中央厨房设计规范 中央厨房装修要求 中央厨房建设施详细介绍

国家食品药品监督管理局明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理，确保配送过程中的食品安全。

   深圳金鼎昌装饰工程有限公司密切结合国家政策法规和各行业***，凝聚了洁净行业经验丰富、业务精湛的专业技术人员，为食品企业提供高专业食品厂净化工程（GMP工程）设计、糕点车间设计、饼干工厂设计、月饼车间设计、中央厨房规划设计、食品添加剂工厂设计在内的各项食品工程技术服务。公司拥有专业洁净工程队伍,能够优质完成各类食品厂总体规划设计、工艺设计、水电汽工程设计、工程安装的能力。努力协助食品企业完成GMP、QS、HACCP等质量管理规范、法规、体系的认证。承担的食品工程项目包括：

一、中央厨房的加工工艺流程设计

餐饮企业的中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的，项目的难点和重点也是在这里。餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂的。

要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善…是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。

在接到一个项目后，需要与客户进行详细的洽谈，以了解企业各方面情况和客户的具体需要，并成立筹备项目组。

二、要与客户一起进行前期的数据分析

与客户一起整理出全部需要在中央厨房加工的产品种类，再做品类分析与加工工艺流程分析，理清思路、确定方案。要设计好工艺流程，需要丰富的专业经验，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程;以便理清全部需要在中央厨房加工的产品品类。

三、进行 ABC，EIQ，PCB 数据分析

进行数据分析，定义存储面积、收发区等。继而为客户提供选址、建设建议;在这里，我们应当清楚餐饮企业的中央厨房是与其配套的常低温物流中心统筹在一起规划建设的。

建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。然后，考虑规划物流中心及中央厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。由数据分析、加工工艺流程分析等规划中央厨房工艺流程分区布局;物流动线，卫生等级设计划分;在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离，避免不合理搬运。

设计原则：应兼顾发展预留、并符合人体工程学的需要

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合成一个流向。

2、分区操作、分区卫生控制，采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。

3、产能评估、动线设计;做到产能平衡，预估出生产循环的时间。

4、人员动线，程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

5、物流区设计，原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。

6、设备投入，充分考虑到能源、安全因素，经济适用。

7、成本评估，成本或预算的考虑，实用原则。下面就该划分各作业区域和作业单位，详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具，作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。